Reutilizar óleo de cozinha para frituras é uma prática comum em casas, bares e restaurantes. No entanto, essa economia aparente pode custar caro à saúde.
Cada vez que um óleo é aquecido e usado novamente, ocorrem alterações químicas que degradam sua qualidade e formam compostos nocivos. Neste artigo, você vai entender os principais riscos à saúde ligados ao reuso de óleo, os diferentes estágios do óleo (novo, usado e rançoso), e as orientações recomendadas por órgãos de saúde e especialistas.
Os perigos da reutilização do óleo de cozinha
Durante a fritura, o óleo atinge altas temperaturas e sofre reações químicas que comprometem sua qualidade. Entre os principais riscos estão:
- Formação de compostos tóxicos: a reutilização do óleo favorece a criação de substâncias como acroleína, aldeídos, peróxidos e radicais livres – todos associados a processos inflamatórios e doenças crônicas.
- Risco cardiovascular: gorduras trans e compostos oxidados presentes no óleo reaproveitado podem aumentar o colesterol LDL (“colesterol ruim”) e favorecer o desenvolvimento de doenças como arteriosclerose.
- Potencial cancerígeno: quando alimentos ricos em amido são fritos em óleo muito aquecido, há liberação de acrilamida, substância com potencial cancerígeno.
- Problemas gastrointestinais: a ingestão de óleo rançoso pode causar sintomas imediatos como náusea, dor abdominal, diarreia e vômito.
- Riscos neurológicos: estudos recentes apontam que o consumo frequente de óleo degradado pode aumentar o estresse oxidativo no organismo e estar relacionado a distúrbios metabólicos e neurodegenerativos.
Esses efeitos são cumulativos e pouco perceptíveis a curto prazo, mas representam uma ameaça real à saúde quando o óleo é reutilizado sem controle ou critério.
Estágios do óleo de cozinha: como identificar cada fase
O óleo de cozinha sofre mudanças a cada ciclo de uso. É fundamental saber identificar os diferentes estágios para garantir segurança alimentar:
1. Óleo novo
Possui cor clara, odor neutro e textura leve. Mantém suas propriedades nutricionais e é seguro para uso culinário.
2. Óleo reutilizado
Já passou por um ou mais ciclos de fritura. Apresenta coloração mais escura, odor alterado, perda de nutrientes e presença de resíduos. Embora ainda usado por muitos estabelecimentos, começa a acumular compostos prejudiciais.
3. Óleo rançoso
É o estágio mais crítico. Possui cheiro forte e azedo, cor escura (marrom ou quase preta), textura viscosa e pode produzir fumaça ao ser aquecido. Nessa fase, o óleo está saturado de toxinas e não deve mais ser usado em alimentos.
Sinais de que o óleo deve ser descartado
- Escurecimento acentuado da cor.
- Odor desagradável, semelhante a verniz ou tinta.
- Produção de fumaça ao aquecer, mesmo em baixa temperatura.
- Formação de espuma ou bolhas persistentes durante a fritura.
- Presença de resíduos sólidos ou textura pegajosa.
ATENÇÃO: Se um ou mais desses sinais estiverem presentes, é hora de descartar o óleo de forma correta. Separe o óleo em um recipiente com tampa e agende a coleta com a Óleo Verde.
O que fazer com o óleo usado?
Reutilizar óleo de cozinha por muitas vezes compromete a saúde. Por isso, a recomendação de especialistas e de órgãos de vigilância sanitária é limitar ao máximo o reuso, e sempre realizar o descarte de forma segura e ambientalmente correta.
O ideal é:
- Evitar ultrapassar 2 ou 3 usos do mesmo óleo em frituras.
- Controlar a temperatura de fritura (nunca passar de 180 °C).
- Filtrar o óleo usado para retirar resíduos sólidos.
- Nunca misturar óleo velho com óleo novo.
Após o uso, armazene o óleo em garrafas PET bem fechadas e encaminhe para pontos de coleta responsáveis, como ecopontos parceiros da Óleo Verde Resíduos. O óleo descartado corretamente pode ser reciclado e transformado em sabão ou biocombustível, ajudando o meio ambiente e reduzindo impactos à saúde pública.
Reutilizar óleo de fritura parece prático, mas representa sérios riscos à saúde e à qualidade dos alimentos. A formação de substâncias tóxicas e a perda de propriedades nutricionais tornam o óleo reutilizado perigoso quando mal manejado. Prefira sempre usar óleo novo, observe sinais de degradação e descarte corretamente o óleo usado. Saúde, sabor e sustentabilidade devem andar juntos – e a informação é o primeiro passo para isso.
Fontes utilizadas na redação deste artigo:
- Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) – Boas práticas para frituras e segurança alimentar.
- Universidade Federal de Lavras – Estudos sobre degradação térmica de óleos vegetais.
- Sociedade Brasileira de Bioquímica – Pesquisa apresentada em 2024 sobre neurodegeneração em dietas com óleo reutilizado.
- CNN Brasil – Matéria sobre os riscos de aquecer e reutilizar óleos de cozinha.
- Revista de Nutrição da USP – Artigo sobre formação de compostos cancerígenos durante a fritura.
- Ministério do Meio Ambiente – Diretrizes sobre descarte de óleo de cozinha e impactos ambientais.
- Instituto Brasileiro do Óleo Reciclado – Material técnico sobre sinais de ranço e contaminação do óleo.
- Centro de Pesquisas em Alimentos da USP – Avaliação da oxidação de óleos e seus efeitos sensoriais.
- Portal de Saúde da Fiocruz – Efeitos do estresse oxidativo no sistema digestivo e nervoso.